El maíz se desarrolló dentro de la agricultura mesoamericana,
hace más de seis mil años. Muchos investigadores creen que el maíz no fue
domesticado, sino creado a partir del teocinte por los antepasados
centroamericanos, prácticamente desde cero; realizando cruces, provocando
mutaciones adecuadas, mediante un osado acto de manipulación biológica; según
genetistas “posiblemente la primera y quizá la más grande hazaña de ingeniería
genética lograda por el ser humano”, hasta obtener el maíz moderno. En el
relato maya de la creación, el célebre Popol Vuh, los seres humanos fueron
creados literalmente a partir del maíz. Fruto bendito también para las culturas
andinas, hasta convertirse en el principal producto agrícola. Con la llegada de
los europeos al continente americano, el maíz rápidamente se extendió por todo el
mundo, hasta convertirse en el producto número uno de producción agrícola, hoy
realizada en cantidades industriales.
El maíz es una de las pocas especies agrícolas que tiene una
diversidad mayor que la mayoría de las plantas silvestres. En México se han
identificado más de cincuenta cepas híbridas, genéticamente diferenciables, de
las que al menos treinta son nativas de Oaxaca. Una cepa híbrida es una familia
de variedades locales, cada una de las cuales puede tener montones de
“cultivares”, o variedades cultivadas. De la misma forma en Los Andes, existen
muchas variedades del maíz, como el negro, rojo, amarillo, el morocho, para
nombrar unas pocas.
A partir del solsticio de junio, las comunidades originarias
de Los Andes, rinden tributo a las cosechas, en especial a la cosecha del maíz,
con una serie de festejos y celebraciones como el Inti Raymi, donde la
gastronomía se basa en torno a este producto. Es sorprendente notar que con los
granos del maíz, se puede elaborar una cantidad increíble de alimentos, entre
las que se destacan, el mote, el tostado, la colada y la chicha de jora.
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